دوره 15، شماره 3 - ( پاییز 1403 )
جلد 15 شماره 3 صفحات 72-64 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yazdani A, Kazemeini H, Nazaktabar A. (2024). Evaluation of the Prebiotic Effect of Spirulina platensis Algal Extract on Lactobacillus acidophilus Survival and Physicochemical
Properties of Feta Cheese. Res Anim Prod. 15(3), 64-72. doi:10.61186/rap.15.3.64
URL: http://rap.sanru.ac.ir/article-1-1327-fa.html
URL: http://rap.sanru.ac.ir/article-1-1327-fa.html
یزدانی احمد، کاظمینی حمیدرضا، نازک تبار احمد. ارزیابی اثر پری بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر فتا پژوهشهاي توليدات دامي 1403; 15 (3) :72-64 10.61186/rap.15.3.64
1- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، آمل، ایران
2- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، آمل، ایران
2- دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، آمل، ایران
چکیده: (934 مشاهده)
چکیده مبسوط
مقدمه و هدف: در سال‌های اخیر اثرات سلامت‌بخش مصرف شیر و فرآورده‌های آن و همچنین حضور میکروارگانیسم‌های روده‌ای بهخوبی شناخته شده است. همچنین مشخص شده که توازن بهینه در تعداد میکروب‌های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامتی دارد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که قرن‌ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است و بهواسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به سایر فرآورده‌های شیر قادر است در انتقال پروبیوتیک‌ها نقش مؤثرتری ایفا کند. از طرفی جلبک اسپیرولینا با توجه به دارا بودن خواص منحصر بهفرد (غنی از مواد مغذی همچون ویتامین‌ها، مواد معدنی مانند آهن و پروتئین قابل هضم و جذب)، تأثیر مثبت بر افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها دارد و با ایجاد رنگ مطلوب می‌تواند در غنیسازی موادغذایی نظیر فرآورده‌های لبنی مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر پری‌بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتا طی 49 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بوده است.
مواد و روش‌ها: عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس خریداری و آسیاب گردید و بهمدت 48 ساعت بر روی شیکر قرار گرفت. بعد از 48 ساعت مخلوط صاف گردید و عصاره بهمنظور تغلیظ و خشک شدن در دستگاه فور قرار گرفت. در این مطالعه برای تولید پنیر فتا، از شیر تازه و کامل گاو که در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد بهمدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. دمای شیر را به 35 درجه سانتیگراد رسانده و در ظروف استریل مخصوص تهیه پنیر مقدار 5 لیتر شیر ریخته شد. پس از آن، استارتر و پس از نیم ساعت کلرید کلسیم به نمونه‌های شیر اضافه و نهایتاً رنت به شیر افزوده شد و 3 تا 5 دقیقه بهآرامی هم زده شد. بهمنظور کارایی بهتر رنت، 1 سانتی‌متر مکعبی برش داده شد و دمای شیر در مدت زمان تشکیل لخته در حدود 35 درجه سانتیگراد نگهداری شد و پس از گذشت یک ساعت، لخته تشکیل گردید.
تیمارها شامل: کنترل، تیمار پروبیوتیک، تیمار پروبیوتیک+0/5 درصد عصاره، تیمار پروبیوتیک+1 درصد عصاره در نظر گرفته شد و کلیه آزمایشات در سه بار تکرار گردید. زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان اسیدیته و pH، درصد رطوبت و ماده خشک و همچنین خواص ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، بافت، ظاهر و پذیرش‌کلی در طول مدت نگهداری پنیر (49 روز) مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت میانگین، انحراف معیار، کمترین و بیشترین تعداد شمارش باکتری در هر گروه و در هریک از روزهای مطالعه گزارش شد و روند تغییرات لگاریتم تعداد باکتری در دوره 49 روزه تجزیه و تحلیل شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرمافزار SPSS20 انجام شد و سطح معنی‌داری با 0/05>p تلقی گردید.
یافته‌ها: مطابق نتایج، بیشترین رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارها مربوط به تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود که در روز صفر از log CFU/g 8/02 به log CFU/g 10/32 در روز 49 (پایانی) رسید و بهمیزان log CFU/g 2 افزایش را نشان داد. پس از آن تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه 1 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تیمار باکتری پروبیوتیک + 0/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترتیب از log CFU/g 7/99 به log CFU/g 9/52 و از log CFU/g 8/01 به log CFU/g 9/22 رسیدند. همچنین در طول مدت نگهداری پنیر بهدلیل تولید اسید لاکتیک حاصل از تخمیر قند لاکتوز توسط پروبیوتیک‌ها، شاهد افزایش اسیدیته و رطوبت و کاهش pH بودیم. در ارتباط با pH، تیمار باکتری پروبیوتیک + 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بیشترین کاهش را بر روی پنیر داشته است (0/05>p). در خصوص اسیدیته نیز مشخص شد افزودن 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. که این امر می‌تواند در کیفیت میکروبی و افزایش مدتزمان نگهداری پنیر مؤثر باشد. در تیمار کنترل در طول مدت نگهداری هیچگونه اختلاف معناداری وجود نداشت (0/05<p). در تیمار کنترل در روز صفر 0/71 محاسبه گردید که در طول نگهداری افزایش یافت و تا روز 49 به 1/11 رسید. افزودن 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. در بررسی رطوبت و ماده خشک نیز مشخص شد تیمار باکتری پروبیوتیک + 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترین عملکرد را بهخود اختصاص داده است (0/05<p). همچنین بررسی خواص ارگانولپتیک نشان داد که میان خواص حسی مورد مطالعه در نمونه‌های پنیر، اختلاف آماری معنی‌داری مشاهده نشد (0/05<p) و با افزایش غلظت عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس امتیازات حسی کاهش پیدا کرد.
نتیجه‌گیری: بهطور کلی، مطالعه حاضر نشان داد که افزودن عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث بهبود زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، افزایش اسیدیته، افزایش رطوبت و مطابق آن، کاهش pH و کاهش ماده خشک در پنیر فتا می‌شود. بنابراین استفاده از این عصاره یا ترکیبات افزودنی حاصل از آن می‌تواند قدمی مؤثر در جهت بهبود محصولات غذایی و سلامت مصرف کننده باشد.
مقدمه و هدف: در سال‌های اخیر اثرات سلامت‌بخش مصرف شیر و فرآورده‌های آن و همچنین حضور میکروارگانیسم‌های روده‌ای بهخوبی شناخته شده است. همچنین مشخص شده که توازن بهینه در تعداد میکروب‌های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامتی دارد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که قرن‌ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است و بهواسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به سایر فرآورده‌های شیر قادر است در انتقال پروبیوتیک‌ها نقش مؤثرتری ایفا کند. از طرفی جلبک اسپیرولینا با توجه به دارا بودن خواص منحصر بهفرد (غنی از مواد مغذی همچون ویتامین‌ها، مواد معدنی مانند آهن و پروتئین قابل هضم و جذب)، تأثیر مثبت بر افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها دارد و با ایجاد رنگ مطلوب می‌تواند در غنیسازی موادغذایی نظیر فرآورده‌های لبنی مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر پری‌بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتا طی 49 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بوده است.
مواد و روش‌ها: عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس خریداری و آسیاب گردید و بهمدت 48 ساعت بر روی شیکر قرار گرفت. بعد از 48 ساعت مخلوط صاف گردید و عصاره بهمنظور تغلیظ و خشک شدن در دستگاه فور قرار گرفت. در این مطالعه برای تولید پنیر فتا، از شیر تازه و کامل گاو که در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد بهمدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. دمای شیر را به 35 درجه سانتیگراد رسانده و در ظروف استریل مخصوص تهیه پنیر مقدار 5 لیتر شیر ریخته شد. پس از آن، استارتر و پس از نیم ساعت کلرید کلسیم به نمونه‌های شیر اضافه و نهایتاً رنت به شیر افزوده شد و 3 تا 5 دقیقه بهآرامی هم زده شد. بهمنظور کارایی بهتر رنت، 1 سانتی‌متر مکعبی برش داده شد و دمای شیر در مدت زمان تشکیل لخته در حدود 35 درجه سانتیگراد نگهداری شد و پس از گذشت یک ساعت، لخته تشکیل گردید.
تیمارها شامل: کنترل، تیمار پروبیوتیک، تیمار پروبیوتیک+0/5 درصد عصاره، تیمار پروبیوتیک+1 درصد عصاره در نظر گرفته شد و کلیه آزمایشات در سه بار تکرار گردید. زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان اسیدیته و pH، درصد رطوبت و ماده خشک و همچنین خواص ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، بافت، ظاهر و پذیرش‌کلی در طول مدت نگهداری پنیر (49 روز) مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت میانگین، انحراف معیار، کمترین و بیشترین تعداد شمارش باکتری در هر گروه و در هریک از روزهای مطالعه گزارش شد و روند تغییرات لگاریتم تعداد باکتری در دوره 49 روزه تجزیه و تحلیل شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرمافزار SPSS20 انجام شد و سطح معنی‌داری با 0/05>p تلقی گردید.
یافته‌ها: مطابق نتایج، بیشترین رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارها مربوط به تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود که در روز صفر از log CFU/g 8/02 به log CFU/g 10/32 در روز 49 (پایانی) رسید و بهمیزان log CFU/g 2 افزایش را نشان داد. پس از آن تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه 1 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تیمار باکتری پروبیوتیک + 0/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترتیب از log CFU/g 7/99 به log CFU/g 9/52 و از log CFU/g 8/01 به log CFU/g 9/22 رسیدند. همچنین در طول مدت نگهداری پنیر بهدلیل تولید اسید لاکتیک حاصل از تخمیر قند لاکتوز توسط پروبیوتیک‌ها، شاهد افزایش اسیدیته و رطوبت و کاهش pH بودیم. در ارتباط با pH، تیمار باکتری پروبیوتیک + 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بیشترین کاهش را بر روی پنیر داشته است (0/05>p). در خصوص اسیدیته نیز مشخص شد افزودن 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. که این امر می‌تواند در کیفیت میکروبی و افزایش مدتزمان نگهداری پنیر مؤثر باشد. در تیمار کنترل در طول مدت نگهداری هیچگونه اختلاف معناداری وجود نداشت (0/05<p). در تیمار کنترل در روز صفر 0/71 محاسبه گردید که در طول نگهداری افزایش یافت و تا روز 49 به 1/11 رسید. افزودن 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. در بررسی رطوبت و ماده خشک نیز مشخص شد تیمار باکتری پروبیوتیک + 1/5 درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترین عملکرد را بهخود اختصاص داده است (0/05<p). همچنین بررسی خواص ارگانولپتیک نشان داد که میان خواص حسی مورد مطالعه در نمونه‌های پنیر، اختلاف آماری معنی‌داری مشاهده نشد (0/05<p) و با افزایش غلظت عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس امتیازات حسی کاهش پیدا کرد.
نتیجه‌گیری: بهطور کلی، مطالعه حاضر نشان داد که افزودن عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث بهبود زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، افزایش اسیدیته، افزایش رطوبت و مطابق آن، کاهش pH و کاهش ماده خشک در پنیر فتا می‌شود. بنابراین استفاده از این عصاره یا ترکیبات افزودنی حاصل از آن می‌تواند قدمی مؤثر در جهت بهبود محصولات غذایی و سلامت مصرف کننده باشد.
فهرست منابع
1. Banuree, S. A. H., Noori, N., Gandomi, H., Khanjari, A., Karabagias, I. K., Faraki, A., ... & Banuree, S. Z. (2022). Effect of Stevia rebaudiana aqueous extract and microencapsulation on the survivability of Bifidobacterium bifidum Bb‐12 and Lactobacillus acidophilus La‐5 in functional ice cream. International Journal of Food Science & Technology, 57(12), 7615-7621. [DOI:10.1111/ijfs.16091]
2. Fadaei Noghani, V., Mazinani, S., Khosravi-Darani, K., Eslami Moshkenani, A., & Mirzadeh, A. (2015). The effect of powdered Spirulina platensis biomass on some of physicochemical properties and sensory evaluation in probiotic Iranian white cheese containing powdered Mentha longifolia L. produced by ultrafiltration. Innovative Food Technologies, 2(3), 1-10. DOI: 10.22104/jift.2015.125 [In Persian]
3. Gouveia, L., Raymundo, A., Batista, A. P., Sousa, I., & Empis, J. (2006). Chlorella vulgaris and Haematococcus pluvialis biomass as colouring and antioxidant in food emulsions. European Food Research and Technology, 222, 362-367. [DOI:10.1007/s00217-005-0105-z]
4. Hamad, M. N. F. (2015). Comparative study between traditional Domiati cheese and recombined Feta cheese. Indian Journal of Dairy Science, 68(5), 442-452.
5. Kasımoğlu, A., Göncüoğlu, M. U. A. M. M. E. R., & Akgün, S. (2004). Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. International Dairy Journal, 14(12), 1067-1073. [DOI:10.1016/j.idairyj.2004.04.006]
6. Kazemeini, H., Azizian, A., & Ahmadi, K. (2023). Preparation of Synbiotic Yogurt Sauce Containing Spirulina platensis Microalgae Extract and Its Effect on the Viability of Lactobacillus acidophilus. BioMed Research International, 2023(1), 8434865. [DOI:10.1155/2023/8434865]
7. Louis‐Jeune, C., Andrade‐Navarro, M. A., & Perez‐Iratxeta, C. (2012). Prediction of protein secondary structure from circular dichroism using theoretically derived spectra. Proteins: Structure, Function, and Bioinformatics, 80(2), 374-381. [DOI:10.1002/prot.23188]
8. Mohammadi Alasti, F., Fadaee, V., & Khosravi, K. (2016). Influence of different concentrations of Spirulina platensis on some physicochemical and sensory properties of probiotic spinach yoghurt. Food Research Journal, 26(2), 127-143.
9. Nazari, S. M. (2016). Free amino acid profile and textural and sensory characteristics of whey less feta cheese. Food Processing and Preservation Journal, 8(1), 87-105. DOI: 10.22069/ejfpp.2016.3137 [In Persian]
10. Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1), 193-198. [DOI:10.1016/j.foodchem.2009.10.006]
11. Parada, J. L., de Caire, G. Z., de Mulé, M. C. Z., & de Cano, M. M. S. (1998). Lactic acid bacteria growth promoters from Spirulina platensis. International Journal of Food Microbiology, 45(3), 225-228. [DOI:10.1016/S0168-1605(98)00151-2]
12. Mosaddegh, Y., Tavakoli, M., Kamalirousta, L., Khoshkhu, J., Soltani, M. (2019). Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties. Journal of Food Science and Technology, 16(90), 87-99. [In Persian]
13. Stanton, C., Gardiner, G., Lynch, P. B., Collins, J. K., Fitzgerald, G., & Ross, R. P. (1998). Probiotic cheese. International Dairy Journal, 8(5-6), 491-496. [DOI:10.1016/S0958-6946(98)00080-6]
14. Talwalkar, A., Miller, C. W., Kailasapathy, K., & Nguyen, M. H. (2004). Effect of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt. International Journal of Food Science & Technology, 39(6), 605-611. [DOI:10.1111/j.1365-2621.2004.00820.x]
15. Vanaki, E., Kamkar, A., Noori, N., Azizian, A., & Mohammadkhan, F. (2024). The effect of aqueous extract of Arctium lappa root on the survival of Lactobacillus acidophilus La‐5 and Bifidobacterium bifidum Bb‐12 and sensorial and physicochemical properties of synbiotic yogurt. Food Science & Nutrition, 12(3), 2182-2191. [DOI:10.1002/fsn3.3919]
16. Varga, L., Szigeti, J., & Ördög. V. (1995). Effect of a Spirulina platensis biomass and that of its active components on single strains of dairy starter cultures. Milchwissenschaft. 54(4), 187-190.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
